肉牛的增重，一般在12月龄以前生长速度最快，以后明显变慢，近成熟时生长速度很慢。随着年龄的增长，肌纤维变粗，肌肉的嫩度逐渐下降。在胴体中骨骼所占比例逐渐下降，肌肉所占比例是先增加后下降，脂肪比例则持续增加。同时，在饲料利用效率方面，增重快的牛比增重速度慢的要高。如在犊牛期，用于维持需要的饲料，日增重800克的犊牛为47%；而日增重1100克的犊牛只有38%。

牛的增重速度除受遗传、饲养管理、年龄等因素影响之外，还与性别有关。公牛增重最快，其次是阉牛，母牛增重最慢。饲料转化率也以公牛最高。